[KRUG SPECIAL_2018] KRUG X FISH_SEOUL ‘Savor the Moment!

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11월 07, 2018

글 고성연

대문호 어니스트 헤밍웨이(Ernest Hemingway), 샤넬의 수석 디자이너 칼 라거펠트(Karl Lagerfeld), 불세출의 오페라계 디바 마리아 칼라스(Maris Callas), 영화감독 프랜시스 포드 코폴라(Francis Ford Coppola), 영국이 낳은 현대미술계 거장 프랜시스 베이컨(Francis Bacon)…. 이 빛나는 이름들의 공통분모는 한 샴페인을 ‘잊히지 않는 사랑’으로 간직했다는 것이다. 시대를 풍미한 크리에이터들 말고도 오랜 세월 무수히 많은 이들로부터 밀도 높은 ‘팬심’을 누려온 프레스티지 샴페인 브랜드 크루그(Krug)가 그 대상이다. ‘순수한 즐거움’이라는 본질적인 가치를 보다 잘 전달하기 위해 브랜드 크루그가 올가을 서울에서 펼치고 있는 푸드 페어링 프로젝트 ‘KRUG X FISH’의 미각 향연을 소개한다.


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맛있다는 감각은 상당히 문화적인 것이다. 다시 말해 삶의 방식, 나고 자란 환경,
인생의 경험이 모두 축적된 것이다. _후쿠다 가즈야 <나홀로 미식 수업>
오로지 미슐랭 레스토랑 탐방으로만 가득한 3박 4일의 여행 일정을 소화할 정도로 미식(美食) 사랑이 대단한 일본의 문필가 후쿠다 가즈야. 그는 ‘미식의 세계에서 미의식에 도달하려면 초일류를 접해야 한다’는 주장을 펼치면서 한 가지 좋은 예를 든다. “일류 골동품 가게에서는 점원이 새로 들어오면 한동안은 진품만 만지게 합니다. 다시 말하면 일류 물건, 진짜를 제대로 맛보고 그 감촉을 익혀두면 엉터리나 가짜는 저절로 알게 됩니다.” 마찬가지로 미식에서도 ‘맛의 최고봉’을 알게 되면 자연히 그 아래 단계도 이해할 수 있고, 저절로 미각의 기준이 생긴다는 게 그의 주장이다. 여기서 미각이라 함은 그저 맛이 있다, 없다 같은 초보적인 판단이 아니라 일정한 문화적 축적으로 형성된 심미안 같은 안목을 뜻한다. 이 엄격하고 고집스러운 미식가의 논리인즉슨, 골동품처럼 미식도 오랜 시간과 노력을 들여 만들어지고 세련되어진 것이기에 처음에는 돈과 시간을 과도하게 투자하는 게 아닌가 싶지만, 그런 식으로 미각을 키우고 단련해 자신이 평생 다닐 만한 레스토랑을 발견하는 편이 결과적으로는 이익이라는 것. 물론 우리 중 대다수는 미식을 인생의 동반자라고 여기면서 농도 짙은 애정과 강도 높은 투자를 꾸준히 식생활에 쏟아붓지는 못한다. 하지만 식도락을 뿌리치는 인간은 거의 존재하지 않는다. 먹는 것의 즐거움, 어쩌면 미식의 미학까지 마음에 두고 있는 이들에게 후쿠다 가즈야는 이렇게 조언한다. “처음에는 알기 쉬운 멜로디나 주제를 찾아 듣기 시작하지만, 점점 세련되고 개성 있는 것을 찾아가면서 조금씩 높은 차원의 예술, 본질적인 예술을 향해 나아갑니다.” 마침 미각의 정수를 제대로 접할 수 있는, 혹은 미식의 세계에 발걸음을 들여놓게 할 만한 매혹적인 식(食) 풍경이 서울 한복판에서 펼쳐지고 있다. 후쿠다 가즈야 같은 까다로운 미식가들도 찬양하는 프랑스의 명품 샴페인 브랜드 크루그(Krug)가 세계 주요 도시에서 저명한 셰프들과 손잡고 한 가지 식재료를 주제로 전개하는 푸드 페어링(food pairing) 프로젝트, ‘KRUG X FISH’가 그 주인공이다.

궁극의 샴페인 페어링 ‘KRUG X FISH’, 서울의 레스토랑 다섯 곳과 협업
크루그는 3년 전부터 브랜드를 상징하는 프레스티지 샴페인 ‘크루그 그랑 퀴베(Krug Grande Cuve′e)’와 잘 어울리는 식재료를 주제로 전 세계에 걸쳐 셰프들과의 미식 협업을 해마다 펼쳐왔다. 첫해인 2015년에 감자를 시작으로 2016년 달걀, 2017년 버섯, 그리고 올해는 생선이다. 한국에서는 ‘KRUG X FISH’ 프로젝트에 프렌치, 한식, 일식 등을 아우르는 레스토랑이 참여했는데, 라미띠에(장명식 셰프), 정식당(김정호 셰프), 스시조(한석원 셰프), 권숙수(권우중 셰프), 레스쁘아 뒤 이부(임기학 셰프) 등 다섯 곳이다. 저마다 내공과 창의력을 발휘해 크루그와 잘 어우러지는 생선 요리를 선보였다.
술과 요리의 조화를 도모하는 ‘페어링(pairing)’은 우리 식문화에서도 점점 인기를 끌고 있는 미식 문화다. 이 앙상블을 접하는 사람 입장에서는 요리가 술의 풍미를 최대치로 끌어올리는 것이든, 술이 미식의 완성도를 높이는 것이든 그 선후(先後)는 그리 중요치 않을 수도 있다. 둘의 절묘한 조화로 즐거움과 건강함을 더할 수 있다면 말이다. 그 계기가 크루그처럼 내로라하는 셰프들이 극찬해마지않는 프레스티지 샴페인이라면 두말해 무엇 하랴. 더구나 크루그는 ‘샴페인 만찬(champagne dinner)’이라는 장르를 나름 개척해냈다고 자부하는 브랜드이기도 하다. 크루그를 이끄는 사령탑 매기 엔리케즈(Maggie Henriquez) 최고경영자(CEO)를 만난 적이 있는데, 그녀는 1970년대 크루그 가문 5대손인 앙리 크루그와 레미 크루그가 당시로서는 새로웠던 ‘샴페인 디너’라는 콘셉트를 현대적으로 제안했다고 설명했다.
지난여름 한국을 찾은 크루그 가문 6대 계승자 올리비에 크루그(Olivier Krug)도 “훌륭한 샴페인은 요리와 빼어난 궁합을 이뤄낼 수 있다”라고 강조했듯이, 최상급 샴페인의 청량하면서도 복합적인 맛과 향, 매끄러운 질감이 파인 다이닝 레스토랑의 ‘작품’과 만나면 그 화학작용은 사뭇 예술적일 수 있다. 백문불여일식(百聞不如一食)이겠지만, 오감을 섬세하게 자극하면서 뇌를 행복하게 만들어준다고나 할까. 올가을 서울의 미식 풍경을 다채로운 감각으로 수놓고 있는 ‘KRUG X FISH’ 페어링의 면면을 협업 프로젝트에 참여한 레스토랑 다섯 곳과 함께 소개한다.


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라미띠에(L’amitie′)_장명식 셰프
정통 프렌치 레스토랑으로 오랜 미식의 길을 지긋이 걸어오며 미슐랭 1스타를 받은 라미띠에의 장명식 셰프. 크루그를 처음 맛봤을 때 깊은 인상을 받아 자연스레 팬이 됐다는 그는 이번 ‘KRUG X FISH’ 협업 프로젝트에서 아주 흥미로운 선택을 했다. 숯불에 구운 민어조기에 감칠맛 나는 콩소메와 보리 리소토를 곁들인 생선 요리다(라미띠에의 코스 요리에서 ‘오늘의 생선’ 요리로 택할 수 있다). 프랑스 요리에서 흔히 쓰는 농어나 광어가 아니라 ‘민어조기와 샴페인의 만남’이라는 재료의 마리아주부터 창의성이 돋보이는데, 맛도 빼어나다. 장명식 셰프가 설명하기를, 조기는 갈라지고 으스러지는 경향이 있지만, 민어조기는 쫀득쫀득하다는 특성을 생각했다고. 한식의 보리굴비에서 영감을 받았지만, 최대한 프렌치 기법을 사용한 장명식 셰프의 요리는 탱글탱글한 식감을 살린 리소토 위에 팬에 익힌 다음 숯불에 한번 더 구운 민어조기를 올린다. 여기에 스지의 육향과 조개 스톡, 다시마의 감칠맛이 조화를 이루는 콩소메를 부어 서빙한다. 반건조 생선 특유의 식감과 향이 은근하게 묻어나면서 크루그 그랑 퀴베의 풍미를 극대화하며, 파르메산 치즈를 넣은 보리 리소토는 샴페인의 숙성미를 도드라지게 한다고. 또 콩소메는 스지를 비롯해 대파, 양파, 표고, 마늘, 월계수 잎 등 여러 재료와 정성이 어우러져 감칠맛이 나므로 풍부하고 복합적인 크루그와의 ‘매칭’이 좋다고 한다. 시각적으로도 크루그의 금빛과 콩소메 색이 근사한 조화를 이뤄냄은 물론이다. 이 요리가 포함된 코스 메뉴를 맛볼 때 크루그 그랑 퀴베 하프 보틀(375ml), 또는 크루그 그랑 퀴베 166 에디션(750ml) 중 선택할 수 있다.
홈페이지 http://lamitie.modoo.at.
문의 02-546-9621


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정식당(Jungsik)_김정호 셰프
한식 요리를 독창적인 감각으로 현대적으로 해석한 ‘뉴 코리안(New Korean) 파인 다이닝’의 대명사, 정식당. 미슐랭 2 스타의 무게감을 지켜가면서 서울 청담동의 정식당을 지휘하고 있는 김정호 헤드 셰프는 젊은 감각과 도전 의식만 갖춘 게 아니라, 일찍이 커리어 노선에 뛰어들어 한 방향만 바라보며 달려온 만큼 탄탄한 내공의 소유자다(오너 셰프인 임정식 셰프는 평양냉면과 매운 곰탕을 다루는 평화옥과 뉴욕에 있는 정식당에 집중하고 있다). 올해 ‘KRUG X FISH’ 프로젝트를 위해 그에게 선택받은 재료는 옥돔. 정확히는 ‘방아 뵈르블랑과 토마토를 곁들인 옥돔 요리’다. 방아 잎을 데쳐 퓌레로 만든 다음에 토마토, 샬럿, 사과를 넣어 만든 소스(그 위에 ‘선 드라이’한 토마토를 올린다)와 스팀 과정을 거쳐 비늘을 세워서 튀긴 옥돔과의 조화가 일단 뛰어나다. 방아 잎의 상큼한 느낌과 토마토의 청량함을 담아내고 싶었다고. 은은하게 접시 전체를 감싸면서 퍼지는 방아 향은 물론이고 껍질 하나하나를 살려서 튀긴 비늘의 바삭한 식감이 오감을 일깨운다. 크루그 그랑 퀴베의 조밀하고 활기찬 기포와의 궁합도 안성맞춤이다. “씹을수록 올라오는 신선한 방아 잎의 알싸한 향과 더불어 토마토의 과즙이 터지며 느껴지는 새콤달콤함이 크루그 그랑 퀴베의 청사과, 시트러스류의 캐릭터를 더욱 돋보이게 하며 음식과 어우러져 새로운 신선함을 보여줍니다. 풍부한 미네랄과 깔끔한 산도가 방아 향과 함께 입안에 긴 여운을 남기며 마무리되는 점에도 주목해주세요.” 김정호 셰프의 설명이다. 정식당의 크루그 페어링 코스에는 크루그 그랑 퀴베 166 에디션을 서빙하며, 잔(글라스)이나 보틀 단위 주문 모두 가능하다.
홈페이지 http://jungsik.kr
문의 02-517-4654


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스시조(Sushi Cho)_한석원 셰프
스시와 샴페인의 마리아주는 굳이 설명할 필요가 없을 정도로 ‘찰떡’이다. 특히 ‘일식’ 하면 많은 이들이 떠올리는 조선호텔 스시조라면 궁금증이 치밀고, 시들했던 식욕도 치솟을 수밖에 없을 터. 오래도록 스시조의 주방을 책임져온 한석원 셰프가 ‘KRUG X FISH’ 프로젝트를 위해 특별히 선보인 전용 페어링 코스 메뉴(크루그 글라스 2잔 or 보틀 주문 시)에 절로 눈길이 가는 이유다. 가을 이쿠라(연어알)를 곁들인 우니(성게알)와 대게 찜>랍스터 앙 소스의 동해산 우니>프리미엄 모둠 생선회>소고기 스테이크와 송고버섯>시소 향을 곁들인 옥돔찜-스시 조리장 모둠 스시>트러플 꿀을 토핑한 바닐라 아이스크림 등으로 이어지는 코스다. 이 중 크루그와의 매칭을 위한 하이라이트는 ‘랍스터 앙 소스의 동해산 우니’ 요리. 화이트 아스파라거스의 담백한 맛을 한껏 끌어내는 게 관건이라는 이 요리는 약한 불에서 오랫동안 조리하고 젤리화할 때도 최대한 부드럽게 만든다. “7월부터 10월까지 제철인 신선한 우니를 활용해 좀 더 색다른 식감을 더해보고자 했다”는 한석원 셰프는 “앙 소스는 화이트 아스파라거스를 젤리화한 다음에 랍스터 내장과 가쓰오 국물과 조미해 앙 소스를 만든다”며 “이 소스의 부드러움이 동해산 우니의 녹진한 맛과 잘 어울린다”고 설명했다. 단맛이 살짝 도는 우니는 크루그의 풍부한 기포와 우아하고 복합적인 풍미와도 균형이 맞는다고. 스시조에는 크루그 그랑 퀴베 166 에디션(잔, 350ml 하프 보틀, 750ml 보틀), 크루그 2004, 크루그 로제 등 다양한 크루그 시리즈가 준비돼 있다.
홈페이지 https://twc.echosunhotel.com/dining/sushiCho.do?rstrntCode=SUSHICHO&wbOutlet=011
문의 02-317-0314


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레스쁘아 뒤 이부(L’Espoir du Hibou)_임기학 셰프
‘청담동 맛집’으로 흔들림 없는 위상을 지켜온 프렌치 레스토랑 레스쁘아 뒤 이부. 임기학 셰프가 이끄는 이 레스토랑은 크루그를 재발견할 수 있는 흥미로운 경험을 제공하는 장소인 ’크루그 암바사드’다. 세계 곳곳에 1백40여 곳의 크루그 암바사드(레스토랑이나 와인 소매상 등)가 있는데, 한국에서는 아직까지 레스쁘아 뒤 이부가 유일하다. 주재료로 ‘생선’이 낙점된 올해 프로젝트를 위해 임 셰프가 선택한 요리는 ‘금태 부야베스’. 바다의 복합적인 맛과 산미를 내는 프랑스 전통 음식인 부야베스(생선을 비롯한 해산물과 마늘, 양파, 감자 등을 넣고 끓인 마르세유 지방의 생선 스튜)와 샴페인을 과감하게 매칭해보자는 시도에서 나온 결과물이라고. 토마토와 사프론, 다양한 생선 가시, 머리와 채소, 로제 와인 등을 넣어 끓인 부야베스를 소스 형태로 만들고, 잘 손질한 금태를 껍질 쪽만 바삭하게 굽고 살 쪽은 버터를 끼얹어 익히는 요리법을 반영했다. 전통 음식을 나름의 현대적인 방식으로 풀어냈는데, 이것이 전통을 품고 있으면서도 세련된 크루그의 이미지와 잘 맞을 거라 생각했다고 임 셰프는 말했다. 크루그 그랑 퀴베 166 에디션을 선택했는데, 이 에디션의 피노 누아에서 느낄 수 있는 화려한 꽃이나 과실의 아로마, 피노 뮈니에에서 느껴지는 독특한 너트 풍미, 토스치한 브리오슈의 맛이 다소 강할 수 있는 부야베스의 진한 맛과 대등하게 어우러진다고. 또 기름진 편에 속하는 생선인 금태 역시 쉼없이 활기차게 피어오르는 청량한 크루그의 거품과 신선한 피니시, 진한 여운으로 남는 시트러스 향과도 다채로운 방식의 조화를 일궈낸다. 크루그(잔, 하프 보틀, 750ml 보틀) 가격이 모두 매력적이다.
문의 02-517-6034


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권숙수(Kwon Sook Soo)_권우중 셰프
현대적인 한식 코스 요리를 ‘나만의 주안상’이라는 콘셉트로 즐길 수 있는 권숙수. 단아한 느낌의 작은 1인용 나무 상 위에 놓인 앙증맞은 식기들, 그리고 그 안을 채우고 있는 정갈하고 소담스러운 요리가 인상적인 곳이다. 미식이라는 ‘총체적 경험’을 세련된 한국식으로 풀어낸 느낌이랄까. 조리의 기본을 중시하는 건 파인 다이닝의 당연한 자세지만, 권숙수는 식재료의 품질과 구성, 조리해내는 정성이 ‘미슐랭 2 스타’라는 이름값이 무색하지 않을 만큼 충분히 돋보인다. ‘KRUG x FISH’  협업 메뉴로는 ‘태양초를 이용한 제철 생선찜’을 택했다. 형태를 살려 부드럽게 쪄낸 금태 위에 전라남도 광양산 태양초로 만든 양념장과 무, 고사리, 고구마순, 생선 가시를 사용해 만든 매콤한 소스를 부은 뒤에 가니시로 제피와 파채를 곁들였다. 권우중 셰프의 설명을 빌리자면 ‘생선의 담백한 맛과 살짝 맵지만 달콤한 태양초 소스의 맛이 어우러져 복합적인 풍미를 느낄 수 있는 요리’. 대개 생선찜은 형태가 온전히 남아 있기가 어렵고, 맛도 언제나 접할 수 있는 평범한 음식처럼 보이는데, 우리나라 생선찜도 훌륭한 요리가 될 수 있음을 보여주고 싶었다고. 그리고 단순한 매운맛이 아니라 잘 익은 채소의 단맛이 기분 좋게 느껴지는 이 생선찜이 복잡하고 섬세한 크루그 그랑 퀴베와 함께했을 때 서로의 아로마가 섞이면서 이국적인 스파이스와 미네랄을 느낄 수 있으며, 서로의 미네랄이 어우러지면서 요리의 담백함을 배가할 수 있다고 설명했다. 권숙수에서는 이 요리가 포함된 코스 요리를 주문할 때 크루그 그랑 퀴베 166 에디션(750ml)을 기존보다 할인된 가격에 제공하고 있다.
홈페이지 http://kwonsooksoo.com
문의 02-542-6268


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1백70년 넘는 찬란한 전통을 지닌 크루그가 샴페인 애호가를 대하는 현대적인 방식
“크루그가 샴페인 세계에서 가장 컨템퍼러리(contemporary)한 면모를 지닌 럭셔리 브랜드로 인지되기를 바랍니다.” 지난 7월 ‘크루그와의 조우(Krug Encounters)’라는 행사를 알리기 위해 한국을 찾은 크루그 가문의 6대 계승자이자 하우스 디렉터(house director) 올리비에 크루그(Olivier Krug)가 한 말이다. 이 같은 방향성은 실제로 크루그가 샴페인을 대하고 사람들에게 소통시키는 방식에 뚜렷하게 반영돼 있다. 1백70년이 넘는 전통과 탁월한 ‘스펙(크루그 그랑 퀴베의 경우에 치밀한 테이스팅 과정을 통해 최종 선택된 10여 가지 빈티지에 나온 나온 1백20여 가지 베이스 와인을 블렌딩한 다음에 최소 6년 이상 숙성된다)’을 요란스럽게 내세우지 않고 샴페인을 접하는 이들이 ‘순수한 음용의 즐거움’을 느낄 수 있도록 하나의 식재료를 주인공으로 내세운 푸드 페어링 프로젝트 말고도 음악과 어우러지는 ‘뮤직 페어링(music pairing)’, 그리고 디지털 네트워크를 기반으로 한 스토리텔링 기법인 ‘크루그 ID’ 같은 다양한 방식을 활용하고 있는 것. 이러한 창의적인 행보는 굳이 화려한 면면을 내세우지 않고도 충분히 인정받아왔다는 자신감이 깔려 있기도 하지만, 크루그라는 브랜드의 본질이 지위(status)나 권력이 아니라 ‘즐거움’에 있다는 창립자 조셉 크루그(Joseph Krug)의 가치관과 철학을 존중한 데 따른 것이기도 하다.
먼저 뮤직 페어링은 해마다 크루그와 어울리는 음악을 뮤지션들과의 협업을 통해 선정해 샴페인을 더 잘 즐길 수 있도록 하는 프로젝트. 청각과 미각의 상관관계도 연구에서 밝혀지고 있지만, 음악이야말로 언어에 상관없이 모두에게 작용하는 최상의 도구라는 점에 착안한 것이다. 게다가 샴페인 특유의 기포 덕분에 떼려야 뗄 수 없는 관계인 ‘소리’라는 매개체를 통해 새로운 차원의 감성적 경험을 선사할 수 있다는 믿음도 있었다. 지난여름 서울에서 펼쳐진 ‘크루그와의 조우’ 행사에서는 하이엔드 오디오 시스템을 갖춘 복합 문화 공간 오드 포트, 그리고 푸드 페어링 프로젝트에 참가한 프렌치 레스토랑 라미띠에와 레스쁘아 뒤 이부에서 샴페인과 요리, 뮤직 페어링을 조화롭게 선보였다.
‘크루그 ID’ 역시 마시는 즐거움을 배가해주는 유용한 도구다. 모든 크루그 샴페인 보틀 뒷면에 있는 레이블에는 6자리 숫자로 된 ID가 있는데, 이를 모바일 앱이나 트위터, 페이스북 메신저 웹, 그리고 크루그 웹사이트(krug.com)를 통해 입력하면 해당 샴페인의 이모저모를 파악할 수 있다. 예컨대 크루그 그랑 퀴베 ID 313052의 경우에는 블렌딩된 와인 종류가 1백20가지이고, 그중 가장 어린 와인은 2003년산, 가장 오래 숙성된 와인은 1988년산으로, 2013년 <와인스펙테이터>에서 97점을 받았다는 정보, 셀러 마스터 소개 등 내실 있는 스토리를 압축적으로 접할 수 있는 것이다. 그리고 스크린을 내리면 뮤직 페어링의 알짜배기 결과물인 ‘음악 리스트’도 볼 수 있다. 디지털로 연결되어 있다면 언제 어디서든 활용 가능한 ‘도우미’다. 이처럼 어렵지 않게 샴페인을 즐기도록 하고, 그러면서도 호기심을 친절하게 충족시키는 요소를 한데 녹인 행사가 바로 ‘크루그와의 조우’라고 할 수 있다. 이 감각적인 삼위일체의 미학을 접하고 싶다면 올가을 서울의 미식 풍경을 다채롭게 물들이고 있는 ‘KRUG X FISH’를 주목할 만하다.


[KRUG SPECIAL_2018]
-KRUG X FISH_SEOUL_Savor  the  Moment 기사 보러 가기
-The Art of Resonance_‘크루그와의 조우(Krug Encounters)’ 기사 보러 가기
-Interview with Olivier Krug 기사 보러 가기

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